Кулинарная

Технология изготовления парижского масла [6]
Впервые производство этого масла было организовано в Едимоновской школе молочного хозяйства Н.В.Верещагиным применительно к кустарному производству того времени.

В отличие от голштинского и сладкосливочного масла, которые вырабатывались из сырых сливок, парижское масло было единственным видом во времена Н.В.Верещагина, которое получали из гретых, как в то время говорили, то есть пастеризованных сливок.

Парижское масло резко отличалось по вкусу и аромату от масла, полученного из сырых сливок. В результате пастеризации сливок оно приобретало специфический, нежный, тонкий и очень приятный вкус и аромат пастеризации, отдаленно напоминающий вкус жареных орехов, который называют теперь "ореховым" или привкусом пастеризации и до настоящего времени считают достоинством этого масла. "Автор" этого вида масла Н.В.Верещагин из скромности не назвал его своим именем, а присвоил ему название парижского только потому, что ранее встречал в Париже масло с отдаленно похожим привкусом. В Париж оно привозилось из Нормандии, при его получении сливки не подвергались нагреванию, а своеобразным привкусом оно было обязано природным особенностям молока, обусловленным кормлением коров в этом крае.

По аналогии с Верещагиным, встретив впервые это масло в Петербурге, высоко оценив его достоинства и узнав технологию его получения, русские маслоделы стали вырабатывать это масло у себя и назвали его петербургским. Так длительное время и сохранялось за этим видом масла двойное название, которое проникло в литературу: парижское, как называл его Н.В.Верещагин, и петербургское, по месту его продажи.

Зарубежные ученики Едимоновской школы распространили технологию парижского масла в различных зонах России, а также в Германии, Финляндии, Швеции и других странах. Освоили ее также в Вологодской и Череповецкой губерниях - с обилием заливных лугов, пастбищ с богатым разнотравьем, что создавало предпосылки к получению высоких природных качеств молока.

Но только из молока Вологодской губернии парижское масло приобретало наиболее ярко выраженный вкус и аромат пастеризации, "ореховый" привкус. Это масло полюбилось потребителю, оно встречало признание не только на местном рынке, но и на столичных - Москвы и Петербурга, а также заграничных, так как рано стало предметом экспорта и до 1939 г. шло под названием парижского.

Под таким названием оно вошло и в государственные стандарты на масло, подразделяясь на несоленое и соленое. Цена на это масло всегда была самая высокая как на внутреннем, так и на внешнем рынке.