ОБОФСЁМ №146(примерочная)

chernoff писал(а):

SERG 111 писал(а):

коньяк с годами теряет крепость

обоснуй...

SERG 111 писал(а):

chernoff писал(а):

SERG 111 писал(а):

коньяк с годами теряет крепость

обоснуй...

www.barmancity.ru Там график еесть .

так в стекле ниче и никуда не теряется... www.homedistiller.ru/index.php?id=197




Регламентация

Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования:

виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вблизи города Коньяк, разделенном на шесть участков;
могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие;
при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;
для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;
напиток должен иметь крепость не менее 40%;
напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.
Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.

Производство

Виноделие. Каждый из сортов винограда, используемый для получения коньяка, приносит в его букет различные ароматы. Так, Уньи Блан, итальянская лоза, называемая также Требьяно Тоскано или Требьяно Фиорентино, дает коньяку цветочный запах с нотками специй. А Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя «круглый» вкус с ароматами фиалки и липы, более резкий, молодой, «зеленый» и крепкий букет придает коньяку виноградная лоза Коломбар. Некоторые специалисты считают, что наилучшим образом для производства коньяка подходит сорт Фоль Бланш, однако он очень уязвим и больше других подвержен различным заболеваниям, поэтому чаще всего (в 90% случаев) используется лоза Уньи Блан.

На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Можно удивиться, увидев кусты роз, посаженные вокруг виноградников. Но это сделано совсем не для украшения, а для предупреждения виноделов о тех болезнях, которые могут поразить виноград, поскольку именно розы «заражаются» на несколько недель раньше.

Сбор урожая обычно производится в октябре. Из винограда выжимают сок, помещают его в бродильный чан, где этот сок бродит около 10 дней при температуре 20-25°С. Получаемое таким образом вино достаточно кисло и бедно танинами, его крепость может колебаться от 7 до 9%. Это вино вместе с осадком (т.е. нестрого фильтрованное) дожидается перегонки.

Перегонка.

Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа «alambic charentais», емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка.

Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через «лебединую шею» перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.

Этот процесс называют «первым подогревом», он длится около 10 часов. Его результат - это спиртное, крепостью приблизительно 28%, называемое brouillis (бруйи) - муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляют несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйи.

Вторая перегонка называется «хорошим подогревом», и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое «сердце» напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.



Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо перегнать около 10 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.



Дубовые бочки.

В процессе производства коньяка очень важную роль играют бочки, в которых проходит выдержка. Именно древесина дуба, особенно сердцевина дерева, придает коньяку аромат ванили. Бочки изготавливают из дуба, привезенного из лесов Лимузена, что на юго-западе Франции, или срубленного в Тронсе, находящемся в центральной части страны. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с тройским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба проходят быстрее. Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет «закаляться» на открытом воздухе, чтобы они высохли и потеряли свои «соки».

Раньше дерево даже пробовали на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки строятся ручным способом, и в них нет ни одного куска железа. В частности, для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша.

Испарение воды и алкоголя, происходящее через пористые стенки дубовых бочек, зависит от влажности погреба. Алкоголь всегда испаряется быстрее воды, и этим объясняется снижение крепости коньяка во время его выдержки. Но здесь необходимо знать, что:

1. в сухом погребе вода испаряется практически наравне с алкоголем и крепость, являющаяся процентным содержанием алкоголя в общем объеме напитка, снижается медленно;

2. во влажном погребе вода испаряется гораздо меньше по сравнению с алкоголем, а значит, крепость коньяка снижается гораздо быстрее;

3. и, наконец, мы имеем дело с промежуточной ситуацией, когда погреб обладает средним показателем влажности.

После 50-70 лет выдержки в дубовой бочке крепость коньячного спирта падает ниже 40%, и в соответствии с требованиями регламентации такой напиток не может называться «коньяком» на рынке. В этом случае мастера погребов могут использовать два варианта:

1. перелить коньяк в стеклянные бутыли, когда его крепость достигает 40%;

2. продолжать выдержку в дубовых бочках до 80-100 или даже более лет. Объем коньяка падает, и крепость опускается ниже 30%. Затем коньяк переливают в большие стеклянные бутыли, которые складываются в особых помещениях, называемых «paradis», т.е. «рай». Эти старые коньяки приносят свой букет и аромат и снижают крепость более молодых : коньяков в процессе купажирования.