Кулинарная

AndreyBure писал(а):

еще один сергей писал(а):

на рождество гуся взял,люблю его в рукаве запекать..Может кто поделится,нафаршировать чем,натереть или еще чего???

Я натираю что утку что гуся смесью хмели-сунели с солью (не мелкой), не фарширую, но отец фаршировал черносливом и изюмом было вкусно, но начинка делается скорее для собирания лишнего жира и придания мясу лучшего вкуса. По мне и так вкусно, без начинки. Я делаю без рукава (люблю корочку хрустяшшу ) на 3 часа 130-160гр и контроль корочки, сначала на 1,5 часа ложу спинкой вверх, чтобы вытапливаемый жир стекал через разрез в поддон снизу, потом переворачиваю и в конце ещё приподнимаю чтобы остатки жира слить из тушки. Получается так.

AndreyBure писал(а):

Сегодня порыбачил на ушицу. Голова и хвост семги (приобретались отдельно), свежепойманные окуни (подойдёт любая рыба, главное чтобы свежая). У рыб удаляются жабры, внутренности (я удаляю жабры вместе с кишками не разрезая брюхо так). Заливаем холодной водой, чтобы покрыло рыбу, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы кипело не сильно, рыбий жир не любит высоких температур. Добавляем очищенную крупную луковицу (я её потом целиком беру и выкидываю), штук 4-5 средних картох, зелень (петрушка, укроп, лучок зелёный), лаврушку, перец горошек, соль. Варим 30 мин. на среднем огне, помешивая. Через 20-25 мин. проверяем картоху ножом, если готова вытаскиваем и нарезаем кубиком. Все что в кастрюле вытаскиваем шумовкой на блюдо для дальнейшей сортировки. Бульон процеживаем в другую кастрюлю. На сортировке отделяем исключительно деликатесы - икряные мешочки, щёки крупных рыб, челюстные мышцы и т.д. Затем картоху и деликатесы добавляем к процеженному бульону и доводим до кипения. Наслаждаемся блюдом без бесящих косточек и прочей чешуи. Истинный богатый вкус раскрывается на следующий день. Но и сразу тоже ничего.

еще один сергей писал(а):

Уха шикарная!!!!готовлю так-же!!)))бывает еще балуюсь и пару бульков водки в конце добавляю(по совету Макаревича) а по совету друга.бывает чуть сливочного масла в тарелку положу,вкус меняется!!Ну это как дополнение ..

Головешку бы ещё
По гусику - когда в рукаве делаешь, запах от жира присутствует в мясе? У гуся же жир не очень ароматен Я в основном готовлю утку, гуся делал, но запашина меня убил, может гусь такой был.
По рульке - вчера по "охоте и рыбалке" Ираида Кузенкова делала в пиве, правда там то-ли кабан был то-ли лось.

еще один сергей писал(а):

Немец приезжал,и что-то навеял меня на мысль.рульку приготовить!!!!)))))Раньше готовил просто запекая в духовке,но это совсем не то...может кто подскажет совет,как её приготовить??

вот Серж Маркович делает, но у него пиво скорее для цвета.
а тут уже именно варка в пиве, причём 2-х сортов.
ЗЫ Раньше в Мэтро продавались готовые для запекания, прям валом лежали около мясного отдела , сам не пробовал, но товарищ брал говорит обалденная весчь.

еще один сергей писал(а):

Немец приезжал,и что-то навеял меня на мысль.рульку приготовить!!!!)))))Раньше готовил просто запекая в духовке,но это совсем не то...может кто подскажет совет,как её приготовить??

Смолин писал(а):

Уха по-царски

Уха из петуха

Смолин писал(а):

Ингредиенты на 3 л. супа: Половина суповой курицы. Рыбная мелочь – 800 г. Небольшая тушка щуки – 500 г. Водка – 30-50 мл. (рюмка). Небольшая тушка судака – 500 г. Морковь – 1 шт. Лук репчатый – 1 шт. Картофель – 4 шт. Масло сливочное – 60 г. Белок куриный – 2 шт. Чеснок – 1 зубок. Мука пшеничная – 1 ст. Молоко любой жирности – 300 мл. Яйцо куриное – 2 шт. Масло растительное – 30 мл. Сахар – 20 г. Соль и любимые специи по выбору. Зелень для декорации.

Смолин,кончай инет сюда вставлять!!)))Какая эта нафиг царская уха????Тут из нормальной рыбы на уху и нет ничего..из щуки не сварить ухи..Где ершы,где окуня????Стерлядка Хде?????
а по такому рецепту,только лапши и не хватает

filsergey писал(а):

Из щёк селедки надо варить

а из глаз кильки,икру черную делать

еще один сергей писал(а):

filsergey писал(а):

Из щёк селедки надо варить

а из глаз кильки,икру черную делать

для нас конечно многое дико, но народ "за красным забором" может и сегодня извращается, как в старые добрые времена

Пышным гастрономическим столом отличался в Екатерининский и Павловское времена граф Александр Сергеевич Строганов. Этот гостеприимный вельможа любил на своих роскошных обедах соединять вокруг себя лучших представителей русской интеллигенции. Он, как Шувалов, носил в то время название мецената: почти все писатели и художники находили у него открытый столь. Загородный его дом, носящий его имя, воспел Гнедич в идиллии «Рыбаки». Здесь, по воскресным дням, он давал свои лукулловские обеды и ужины. Граф Строганов не жалел на них деньги и все, что стоило из яств безмерно дорого, подавалось у него за столом; императрица Екатерина II, представляя его австрийскому императору, говорила: «Вот вельможа, который хочет разориться и никак не может».
У графа Строганова, как у римского гастронома, быль устроены триклиний — род столовой, где, подобно изнеженным грекам или римлянам, гости лежали за столом на постели, облокотясь на подушку. Здесь убранство напоминало великолепие и роскошь древнего Рима; полы были уставы мягкими дорогими коврами, стены были покрыты живописью, с изображениями сатиров, собирающих виноград, охотящихся за зверями, видны были плоды, гроздья винограда, всякая живность, рыбы и т. д. Подушки и матрасы были набиты лебяжьим пухом и имели великолепные покрывала пурпурового цвета с золотом. Столы не уступали в роскоши: они были мраморные с мозаикой, или из дорогого какого-нибудь пахучего дерева; по углам дымились благовонные курения; столы гнулись под тяжестью золотой, серебряной и хрустальной посуды. Число гостей на этаких пиршествах всегда было ограничено; приглашенные ели полулежа на ложах. Мальчики, все одного возраста, молодые и красивые, прислуживали за каждым из гостей; перемен блюд было не особенно много, но зато все было изысканное; первое — закуска, которая состояла из блюд, возбуждающих аппетит: икра, редиска, даже фрукты в роде сливы и гранатов входили тоже в состав её; самыми ценными из закусочных блюд были щеки селедок: на одну тарелку такого блюда шло более тысячи селедок. Во второй перемены подавались тоже пикантные блюда: лосиные губы, разварные лапы медведя, жареная рысь. Кстати сказать,— это самое старинное русское блюдо, теперь совсем забытое, употребляемое было при дворе царя Алексея Михайловича — рысь не считалась тогда несъедобной: мясо этого зверя отличается белизною. Затем шли жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки и свежая печень палтуса; третья перемена была — устрицы, дичь, начиненная орехами, свежими фиговыми ягодами. Как салаты, здесь подавались соленые персики, очень редкие тогда ананасы в уксусе и т.д.
Если гость чувствовать себя сытым, то он, как древней эпикуреец, щекотал себе в горле пером, производил тошноту и давал место для новой пищи. Этот обычай за ужином повторялся не раз, даже после каждой перемены блюд, и не считался вовсе неприличным. После ужина шла попойка. Наши русские питухи, чтобы возбудить жажду, ходили даже в баню и ели там паюсную икру. У древних в этом случае дело доходило и дальше, и некоторые любители до питья вина принимали цикуту, чтобы страх смерти заставлял больше пить; друге пили толченую пемзу и даже валялись в грязи

.

AndreyBure писал(а):

еще один сергей писал(а):

Немец приезжал,и что-то навеял меня на мысль.рульку приготовить!!!!)))))Раньше готовил просто запекая в духовке,но это совсем не то...может кто подскажет совет,как её приготовить??

вот Серж Маркович делает, но у него пиво скорее для цвета.
а тут уже именно варка в пиве, причём 2-х сортов.
ЗЫ Раньше в Мэтро продавались готовые для запекания, прям валом лежали около мясного отдела , сам не пробовал, но товарищ брал говорит обалденная весчь.

Полярная звезда писал(а):

еще один сергей писал(а):

Немец приезжал,и что-то навеял меня на мысль.рульку приготовить!!!!)))))Раньше готовил просто запекая в духовке,но это совсем не то...может кто подскажет совет,как её приготовить??

Ничего не мариную, обмазываю аджикой (можно любой приправой по вкусу + соль), запихиваю в рукав и в духовку. Через полтора часа в рульке и мясо сочное, и корочка хрустящая.

filsergey писал(а):

для нас конечно многое дико, но народ "за красным забором" может и сегодня извращается, как в старые добрые времена

"умеют" ведь люди покуражиться

еще один сергей писал(а):

Аня...в следующий раз я даже буду знать как ты что-то делаешь)))аджикой и в рукав..аджикой и в рукав..намазал аджикой и в рукав))))))
Это несомненно вкусно!!!Но хочется повыёживаться при готовке))))